El sistema NOVA un método sencillo para acercarnos a la alimentación saludable. Fue diseñado por la Escuela de Salud Publica de la Universidad de Sao Paulo y brinda información visual que es de fácil entendimiento y tiene un gran poder educativo. Esta propuesta de clasificación de los alimentos toma en cuenta las implicaciones
para la promoción de la salud y el bienestar de la población y reconoce los
factores sociales, políticos y económicos que influyen en los sistemas
alimentarios, el cambio de la comprensión pública de lo que es la alimentación
saludable, factor clave en el aumento mundial de la obesidad y las Enfermedades
Crónicas no Transmisibles (diabetes, enfermedades cardiovasculares,
cáncer, entre otras).
NOVA alimentos en base a su grado de procesamiento. Categoriza a los alimentos de acuerdo a su grado de procesamiento: desde los menos procesados, como pueden ser los tomates frescos, a los ultraprocesados como por ejemplo los paquetes de papas fritas.
La clasificación NOVA divide a los alimentos en 4 grupos: Grupo 1 - Alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Grupo 2 - Alimentos culinarios procesados. Grupo 3 - Alimentos procesados y Grupo 4 - Productos ultraprocesados.
1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados
Son alimentos sin procesar que se modifican de maneras que no agregan ni introducen ninguna sustancia nueva, como grasas, azucares o sal, pero que pueden implicar que se eliminen ciertas partes del alimento.
2. Alimentos culinarios procesados
Son sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes de los alimentos u obtenidas de la naturaleza. Estas sustancias por lo general no se consumen solas.
3. Alimentos procesados
Se elaboran al agregar grasas, aceites, azucares y sal y otros ingredientes culinarios a los alimentos mínimamente procesados, para hacerlos mas duraderos y por lo general mas sabrosos. Estos tipos de alimentos incluye panes y quesos, mariscos y carnes saladas y curadas y frutas, legumbres y verduras en conserva.
4. Productos ultraprocesados
Son formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicos. En sus formas actuales, son inventos de la ciencia y la tecnología de los alimentos industriales modernos. La mayoría de estos productos contienen pocos alimentos enteros o ninguno. Se ofrecen listos para consumir o para calentar y por ende requieren poca o nula preparación culinaria. Son comestibles.
Según NOVA, para una alimentación saludable los alimentos del grupo 1 tendrían que constituir la parte principal de una alimentación saludable, especialmente los vegetales. Usar los alimentos del grupo 2 con moderación, controlar la presencia de los procesados y limitar los ultraprocesados. En síntesis, fomenta el consumo de alimentos naturales, como los encontramos en la naturaleza, y transmite que lo hecho en casa es siempre superior que lo comprado, ya que se puede controlar la cantidad, variedad y calidad de los ingredientes y los procesos a los cuales los alimentos son sometidos.
Implicaciones de los productos ultra-procesados
Varias características nutricionales, metabólicas, sociales, económicas y
ambientales de los productos ultraprocesados afectan la salud. A
continuación las principales razones:
1. Son nutricionalmente desequilibrados. En general altos en grasas
saturadas y/o “trans”, azúcar, sal y escasos en fibra dietética y otros
compuestos bioactivos. Además la seguridad de varios aditivos
utilizados en su formulación es desconocida o controversial.
2. Son de alta densidad energética, debido a las características calóricas
de sus ingredientes principales y a la falta de fibra y agua en su
composición.
3. Puedan crear hábitos de consumo y adicción. Sus ingredientes y
formulación son susceptibles de trastornar los procesos endógenos del
sistema digestivo y del cerebro que controlan la saciedad y el apetito.
4. Son fáciles de consumir por lo que pueden fácilmente desplazar
comidas y platos preparados a partir de alimentos que son
nutritivos.
5. Muchos productos ultraprocesados se promueven y se ofrecen por
mecanismos que son engañosos, pretendiendo imitar a los
alimentos naturales o platos tradicionales, usando aditivos que
reproducen aromas, sabores y colores. Por otra parte, a menudo
estos productos se publicitan con imágenes y mensajes en la etiqueta o
publicidad, para atraer consumidores.
6. Muchos productos ultraprocesados crean una falsa impresión de
ser saludables, mediante la adición de vitaminas sintéticas, minerales y
otros compuestos, lo que permite a los fabricantes hacer ‘alegaciones
de salud’, que son falsas.
7. La mayoría de estos productos son altamente rentables porque son
producidos por empresas transnacionales y otras grandes
corporaciones que operan economías de escala, comprando o
manufacturando a precios muy bajos los ingredientes de su
composición. Las apreciables ganancias obtenidas son parcialmente
invertidas en propaganda y mercadeo con el objetivo de tornar
estos productos más atractivos y hasta glamorosos, especialmente
para los consumidores vulnerables, como los niños y los jóvenes.